Цвет вина

Цвет вина

Прежде, чем начать говорить о цвете, стоит вообще определиться с тем, что мы понимаем под этим словом. Обойдемся без погружения в физику, укажем только главное. Цвет — это то, что мы субъективно воспринимаем на основании зрительного физиологического ощущения.

У каждого человека восприятие цвета индивидуально. То, что один называет красным, для второго вполне может быть бордовым, не говоря уже о таких нюансах, как оттенки. Цвет настолько важен в нашей жизни, что психологи даже выделяют определенные типажи и характеры людей, которые любят тот или иной цвет.

Если перед нами будет стоять десять абсолютно одинаковых предметов разных окрасок, мы все равно подсознательно будем наделять их различными характеристиками. Так, черная блузка будет ассоциироваться у нас со строгостью, официозом и трауром, а белая с праздничностью, нарядностью и чистотой.

Цвет вина и наши ассоциации

Какие же ассоциации возникают у нас при виде красного или белого вина?

Красный — это, безусловно, цвет страсти, огня и крови. При созерцании красного мы думаем о радости и полноте жизни. С другой стороны, у красного есть и негативные ассоциации, связанные с войной, местью и враждой. Геральдисты, к слову, напрямую связывают этот цвет с борьбой и бунтом.

Если говорить о происхождении слова «красный», то на Руси именно так описывали нечто красивое, совершенное, вспомнить хотя бы общеизвестный оборот «красна девица». Это слово начало обозначать цвет лишь в XIV веке. До этого времени наши русские предки использовали слова «рудой», «рдяной», «багровый» или «багряный», обозначая таким образом разные оттенки красного.

Белый почти всегда шагает рядом с понятиями о невинности и добродетели, о свете и блеске. Происхождение этого слова очень древнее, восходит к корню bha (bhe), обозначающего «блестеть, сиять, светить». Этот корень встречается и в санскрите, и в английском, и в латинском, из которого потом перешел в испанский, французский и итальянский языки.

Нет достоверных сведений о том, почему вино стали называть именно красным и белым (ведь кто-то вполне может назвать его, соответственно, бордовым и золотистым), но, скорее всего, в данном случае сработали ассоциации с цветом крови и зрелых ягод. А белое вино всегда описывают как яркое, искристое.

 

Кларет из Эрмитажа

В разных языках есть свои нюансы названий. Например, в английском красные вина из региона Бордо принято называть кларет (от французского слова «clairet» — светлый, бледный). Почему?

Причина проста: эти виноградники находятся в регионе, где царствует Атлантика, а значит, прохладный и влажный климат. Он, как можно предположить, не дает винограду полноценно вызревать, а чрезмерное переувлажнение делает ягоды водянистыми. В итоге вино получалось с невыраженным, будто разбавленным, цветом и вкусом. Пили его поэтому только местные жители, а назвать его «элитным» мог бы только безумец.

С течением времени местные виноделы стали смешивать этот напиток с винами из долины Роны, благодаря этому они становились ярче и вкуснее. Это смешивание стало называться «эрмитажирование» (по месту апелясьона в Северной Роне, откуда шло сусло). Метод перестали использовать лишь во второй половине XIX века.

Как получают свой цвет красное и белое вино

Известно: если раскусить ягоду винограда, то можно увидеть, что практически все сорта имеют почти прозрачную светлую мякоть. Как же получается так, что вино в итоге становится красным или белым?

Начнем с того, что красное вино можно сделать только из черного винограда. Почему? Потому что именно кожура (и в некоторой степени косточки и гребешки — все это называется мезга) хранят красящие пигменты, которые выходят из ягоды сразу после того, как она попадает под пресс. В процессе брожения выделяется тепло, помогая пигментам экстрагироваться. Дальше интенсивность цвета определяет сам винодел: чем дольше сусло настаивается на мезге (от нескольких дней до нескольких недель), тем насыщеннее цвет вина.

Так же имеют значение и способ мацерации, и температура, при которой делают вино. Есть свои нюансы «передачи цвета» и у конкретных сортов. Так, например, пино нуар, сколько бы не настаивалось с мезгой, все-равно имеет слабую концентрацию красящих пигментов, а вот сира и каберне совиньон, напротив, дают очень интенсивную окраску. Поэтому эти сорта порой добавляют к основному сорту для придания глубины цвета.

Что касается белого вина, то здесь совсем другая история. Его по сути можно получить не только из светлых сортов винограда: янтарного, розового и желтого цвета, но и из черных и красных. Достаточно снять кожуру. Так делают шампанское, которое изготавливается из винограда сорта пино нуар и пино менье.

Оттенки белого вина зависят от выдержки: либо в дубовых бочках, за счет чего они получают более насыщенный, золотистый цвет; либо в стальных емкостях, в которых получается бледные, кристально прозрачные вина.

Возрастные причуды

Кроме всех вышеупомянутых условий, интенсивность цвета красного вина связана также и с возрастом лозы, ее местоположением, годом урожая и выдержкой. Чем старше и выдержаннее вино, тем оно бледнее. Даже если на выходе это была бутылка с ярко-фиолетовым содержимым, спустя годы жидкость может стать гранатового цвета, а то и вовсе рыжеватого.

Белые вина, напротив, имеют обратную тенденцию. Чем старше напиток, тем гуще краски. В результате даже прозрачный, слегка золотистый рислинг превратится в вино глубокого медового цвета.

Такое разноцветное вино

Думаете, вино бывает только белым или красным? Некоторые скажут – нет, вы забыли про розовое. И, тем не менее, все равно попадут впросак. Потому что у вина гораздо больше цветовых вариаций (хотя основные цвета вина — это красный, белый и розовый).

Некоторые сорта изменяют свой цвет в процессе ферментации. Пино гри сначала серого оттенка, а гевюрцтраминер — розоватое.

Можно также встретить и вовсе экзотическое желтое (Vin jaune) вино, которое производят только в одном регионе — департаменте Юра во Франции. Сырье специально окисляют, чтобы у напитка получился яркий желтый цвет. Молодое вино разливают по бочкам (это непрерывный цикл), не доливая до краев. Древесина здесь специально заражена дрожжевым грибком. Этот грибок питается сахаром из вина и образует на поверхности тонкую пленку, которая мешает кислороду проникать в вино.

Процесс длится ровно 6 лет и 3 месяца, и в конце этого срока напиток теряет около 30% в объеме. Если вы попробуете это вино, то почувствуете его насыщенный вкус и аромат со следами окисления. Правда, объемы производства данного продукта очень малы, и шанс купить его есть лишь у небольшой группы истинных (и не бедных) любителей.

Хотите еще экзотики? Отправляйтесь в Португалию и попробуйте зеленое вино. Но не ждите, что в стакане у вас забулькает жидкость цвета молодой мяты. Напротив, вы увидите либо привычное красное, либо привычное белое. Таинственная зелень — всего лишь характеристика молодого и свежего вина. «Зеленые» вина, как правило, очень сухие и кислотные, нравятся отдельным гурманам. Причем те, что готовят из ягод с мезгой, еще более насыщенные за счет высокого уровня танинов. Часть «зеленых» вин, которая идет на экспорт, для снижения этих факторов разбавляется неферментированным виноградным соком.

Кстати, специалисты-энологи определяют не меньше 27 оттенков красного вина.